Migas (receta culinaria)

En casa de digituenses hay sitio para todo lo que pueda ponerse por escrito, ya sea código de programación, literatura o recetas de cocina como en este caso. Esta se la copié a mi madre, pero también es una de las dos comidas que solía hacer mi padre (1929-2006) junto con la llamada porra antequerana, aunque a decir de él mismo, la porra que hacía era originaria de Archidona, así que dicho queda para que conste y surta los efectos oportunos. Si logro encontrar esa receta (en algún sitio la debo tener), quizás en otra ocasión la comparta por aquí.

El día que tocaba migas mi madre se ocupaba de los ingredientes y mi padre de remover en la sartén, que para eso tenía más brazos él que ella. Las migas se hacían como decía mi madre, faltaría más, pero cuando ella se distraía mi padre les daba algún toque, que normalmente consistía en echar más ajos sin darles tiempo a que se hicieran del todo, para divertirse con los gestos y protestas de quien pillara uno medio crudo. Mi padre era bastante bromista.

Vamos con la receta, más o menos para cuatro personas que encajen en la media estadística del comer en mi pueblo. Aunque nunca se sabe, con la estadística. Voy a relatar como lo suelo hacer yo y ya tú si eso le aplicas I+D+I, es decir, investigas, desarrollas e innovas si te parece.

Apañando

En primer lugar debemos disponer de una sartén grande, por lo menos de 28 cm de diámetro y bien honda, con bastante fondo. Esto es condición sine qua non.
También será necesario contar con una buena paleta que no se doble fácilmente, para revomerlas. Sería preferible que fuese de cocina, pero si no tienes otra cosa a mano y careces de remilgos, te puede servir un palustre o una palita de jardín, por ejemplo.
Un pan de esos a los que en mi tierra se les llama catetos del día anterior, del que usaremos algo más de medio kilo de miga (o toda la miga e incluso todo el pan, según las tragaderas a llenar). Podemos tomar como guía general que, a mejor calidad del pan, mejores migas. Entendiendo calidad del pan como procedente de harina blanca de buen trigo, de los que una hogaza pesa un kilo como poco, con su buena densidad y consistencia, nada de integral y menos aún con semillitas de esas. La barra afrancesada estilo baguette puede servir para intentar hacer un sucedáneo, pero nunca será lo mismo. Yo utilizo 600 gramos, a 150 por comensal.
Medio vaso (un octavo de litro aproximadamente) de aceite de oliva virgen y a ser posible extra-virgen.
Dos cabezas de ajo medianas (unos 15-20 ajos, esto lo hacían los arrieros de antaño para cenar).
300-400 ml de agua, o puede que algo más o algo menos, la medida exacta dependerá de la densidad del pan o de si hemos añadido la corteza del mismo porque tenemos tragaldabas a la mesa, así que trata de afinar sabiendo que es peor que les falte agua a que les sobre (pero tampoco te pases, no se trata de hacer sopa). La última vez puse una taza y media (unos 375 ml) y salió bien.
Añadido (no obligatorio): cositas que se peguen al riñón, como rodajas gruesas de chorizo, de ese en ristras atadas con cuerda que es como los pimientos de Padrón (uns pican e outros non), tocino con magro, panceta, taquitos de jamón, etc. a escoger o mezclados al gusto.
No necesitan sal, yo no les pongo y mi parienta no se queja, y eso que a ella le pueden parecer sosas hasta las patatas fritas de bolsa. Con la sal que tiene el pan es suficiente y más todavía si tenemos añadido. Pero si aún así insistes en salarlas, una buena idea podría ser disolver la sal en el agua, para que se reparta homogéneamente por todo el pan. En cuanto a la cantidad tú sabrás lo que haces, pero deberías procurar no enmascarar el sabor del plato.
El tiempo de elaboración está en torno a dos horas, de las cuales más o menos hora y media es lo que hay estar removiendo sin descanso. Cocinar esto a menudo fortalece los brazos.

Guisando

Se trocea o desmigaja el pan. Si la miga sola no llega a la cantidad necesaria, no hay problema en añadir corteza del pan en trocitos pequeños, el tiempo que va a estar en remojo será más que suficiente para que se reblandezca.
Se pelan los ajos, se cortan en dos o tres trozos si son muy grandes o se les da un corte longitudinal al centro (mejor por la parte más gorda) si son pequeños o medianos.
Se pone a calentar el agua hasta que esté a punto de hervir, digamos unos 10 grados centígrados por debajo de la temperatura de ebullición.
Se añade el agua al pan, se cubre el recipiente (mi madre siempre ha usado un paño, así que yo también) para evitar perder demasiada agua por evaporación y se deja reposar unos 20-30 minutos, para que el pan se humedezca por igual.
Mientras el pan mojado reposa, se sofríen en el aceite los ajos y el añadido en su caso. Cuando esté ligeramente frito, el añadido se saca de la sartén y se reserva, los ajos se dejan dorar. Yo los saco durante dos o tres minutos antes de echar el pan y los vuelvo a añadir cuando el pan ha absorbido el aceite de la sartén. De esta forma los ajos desaparecen, es como que se reducen y cuando comes ni te das cuenta de que están ahí. Si te gusta llevarte los ajitos a la boca, sofríelos durante algo más de tiempo que el añadido, sácalos de la sartén y resérvalos.
Cuando veamos que los ajos están listos (pero no como para echárselos a un huevo frito), graduamos a fuego lento o su equivalente en cocinas sin llama y añadimos el pan mojado. A partir de este momento no se deja de remover. Es muy importante removerlas bien, debemos asegurarnos de que el pan esté poco tiempo seguido en contacto con el fondo de la sartén, para que no se pegue cuando aún está mojado y evitando que unas partes se tuesten demasiado mientras otras se quedan sin hacer. Una vez que la masa de pan mojado comience a separarse en trozos no muy grandes se le echa el añadido, sin olvidarte de los ajos en caso de que los hayas reservado, y a seguir removiendo, por supuesto, hasta que estén sueltas y tengan un aspecto tostadito homogéneo, más o menos oscuro según gusto y sucesivas experiencias (es decir, que puedes ir probando y cuando te parezca que están para comérselas las apartas del fogón).
Hay que servirlas recién hechas, comer migas frías es todavía peor que tomar helado caliente. Ah, y se usa cuchara, si puedes llenarte la boca de una vez con el tenedor, a eso que has cocinado no le llames migas. Pueden acompañarse con trozitos de zanahoria cruda, rabanitos o algo picante. De sabor picante, quiero decir.

Sin añadido, las migas se pueden mezclar con café o incluso con chocolate, para el desayuno. Con añadido serían más bien como plato único para la comida de mediodía. Sugiero dejar para la cena algo más ligero, los arrieros de antaño viajaban caminando y además cargaban y descargaban a sus acémilas, así que podían llegar a asimilar como si nada incluso colesterol en barra. A no ser que levantes pesas como profesional o algo parecido, no te recomiendo un plato de estas migas con añadido para cenar, aviso.